Cucina Un prazo - una cena al giorno

[Hannibal]

Che brutto vizio quello di tagliare le patate a cazzo, madò.
Ce l'ha pure mia madre.
Infatti da un pò di tempo a questa parte la procura sul pollo al forno con le patate è solo ed unicamente mia.

 

[Shaka]

Tu come le tagli? A spicchi?

 

[Hannibal]

Tu come le tagli? A spicchi?

Prima lavo energicamente le patate, poi le metto in acqua fredda e le faccio cucinare fino a 3 minuti dall'inizio della bollitura.
Le asciugo ed ancora bollenti le pelo.

Brunoise grossolana, 4 cm.
La Brunoise è un taglio cubico. Quello nella pic è piramidale per la maggiore, altre son proprio prese a pezzi random.

Le patate, a causa della precedente cottura, saranno avvolte come da uno strato di vinavil, è l'amido che permetterà loro di essere belle croccanti fuori e cremose dentro.
Le metto in una coppa, le spezio abbondantemente con rosmarino, sale e pepe (olio pochissimo, un goccio proprio, giusto perchè si devono rosolare, il pollo è già unto da solo).
E le giro rigorosamente a mano.

Tutto questo se il pollo è stato preparato dalla sera prima.
Preparo un pinzimonio la mattina di vino, succo di limone, pepe e rosmarino (ramoscelli interi).
Lavo il pollo sotto acqua forte, inserisco sottopelle i ramoscelli che ho usato per il pinzimonio e ci verso sopra ogni coscia il succo macerato.

La durata in forno dipende dalla grandezza delle cosce, il segreto sta nel girarlo frequentemente.
Io giro pure le patate ogni 15 - 20 minuti.
Mi piace dare una cottura dolce, prima a 90° e poi alzare a 130° per creare la crosticina.

Il pollo, internamente, comincia a cuocere quando raggiunge una temperatura intorno ai 70 - 80°.

 

[Decius]

patate lesse? non ho capito

 

[Hannibal]

patate lesse? non ho capito

No no.
Le metti in acqua normale e le metti a bollire.
Quando l'acqua comincia a bollire, cronometri 3 minuti e le togli.

 

[Decius]

Crude allora

 

[Hannibal]

Crude allora

Praticamente si.

E' un espediente che serve per fargli cacciare l'amidee, farle resistere di più in cottura nel forno e per renderle più croccanti.

 

[Decius]

a ma le inforni poi , avevo saltato quel passaggio

 

[Shaka]

Ci devo provare, sono curioso di vedere i risultati

 

[Felce]

Hannibal, vorrei tanto assaggiare la tua… patatina.

 

[Decius]

sono diventato un mangiatore di Insalate a livelli assurdi

ogni giorno mi fotto una coppa , di insalata ,carote , cipolle , pomodirini m rucola ,, tutto quello che posso aggiungere

e dulcis in fundo fino ad una settimana fa ho sempre skyppato l aceto balsamico , adesso invece lo spruzzo e mi piace

datemi qualche bella idea di insalata light - buona