Tu come le tagli? A spicchi?
Prima lavo energicamente le patate, poi le metto in acqua fredda e le faccio cucinare fino a 3 minuti dall'inizio della bollitura.
Le asciugo ed ancora bollenti le pelo.
Brunoise grossolana, 4 cm.
La Brunoise è un taglio cubico. Quello nella pic è piramidale per la maggiore, altre son proprio prese a pezzi random.
Le patate, a causa della precedente cottura, saranno avvolte come da uno strato di vinavil, è l'amido che permetterà loro di essere belle croccanti fuori e cremose dentro.
Le metto in una coppa, le spezio abbondantemente con rosmarino, sale e pepe (olio pochissimo, un goccio proprio, giusto perchè si devono rosolare, il pollo è già unto da solo).
E le giro
rigorosamente a mano.
Tutto questo se il pollo è stato preparato dalla sera prima.
Preparo un pinzimonio la mattina di vino, succo di limone, pepe e rosmarino (ramoscelli interi).
Lavo il pollo sotto acqua forte, inserisco sottopelle i ramoscelli che ho usato per il pinzimonio e ci verso sopra ogni coscia il succo macerato.
La durata in forno dipende dalla grandezza delle cosce, il segreto sta nel girarlo frequentemente.
Io giro pure le patate ogni 15 - 20 minuti.
Mi piace dare una cottura dolce, prima a 90° e poi alzare a 130° per creare la crosticina.
Il pollo, internamente, comincia a cuocere quando raggiunge una temperatura intorno ai 70 - 80°.