Ammazza 55 ore so tante. Già le 24 che si fanno a casa mia sono infinite
Che W ha la farina che usi? Quanta acqua ci metti in rapporto alla farina?
55 ore e' stato un test..in genere non vado oltre le 30 ore, questa farina non la conosco (diciamo che e' un impasto fatto a 4 mani e la farina non era la mia), comunque io uso buratto che e' una tipo 2 con w280 e prima aggiungevo anche del farro integrale, ma il farro mi da "problemi" alla maglia glutinica quindi visto che sono agli inizi lo messa da parte e ora spezzo con una 0 di w300.
per l'acqua mi tengo su un 80%
Questo è vero, è praticamente come avere un figlio e le prime volte ti vengono fuori delle cagate pazzesche. Ma se la padroneggi un attimo secondo me il risultato è molto buono, l'impasto è molto leggero e digeribile.
sicuarmente il lievito madre ha caratteristiche uniche, e per il pane e' perfetto ma per la pizza sinceramente mi sembra una fatica per qui non vale la pena, sicuramente si apprezza di piu' in un pane che non in una pizza.
poi i tempi, ah io mi riferisco a quello liquido ovviamente, tiri fuori dal frigo, un paio d'ore per fargli prendere forza a temperatura ambiente, rinfresco e altre ore (in base alla temperatura ambientale) per renderlo utilizzabile.. insomma almeno 5 ore prima di iniziare l'impasto devi perder tempo con il lievito madre.
e poi i risultati, basta che non abbia sviluappato la forza giusta e i tempi di maturazione/lievitazione diventano un incognita.
il lievito di birra se usato in dosi molto basse, con tempi di maturazione/lievitazione lunghi e' digeribile, fa egregiamente il suo lavoro ed e' facilmente gestibile.
poi se on il lievito di birra si fa un pasto indiretto con poolish o biga ecco che ci si avvicina moltissimo al lievito madre (ma il tutto con tempi e dinamiche che a livello casaligo non sono il massimo).
avevo iniziato preso dall'entusiasmo ad utilizzare il lievito madre per tutto, ma dopo un po' ho capito che non ne valeva la pena se non per il pane.