Cucina La pizza

[Decius]

Io ormao mangio solo i pasto ai multicereali

 

[kyuss]

Ammazza 55 ore so tante. Già le 24 che si fanno a casa mia sono infinite Che W ha la farina che usi? Quanta acqua ci metti in rapporto alla farina?

55 ore e' stato un test..in genere non vado oltre le 30 ore, questa farina non la conosco (diciamo che e' un impasto fatto a 4 mani e la farina non era la mia), comunque io uso buratto che e' una tipo 2 con w280 e prima aggiungevo anche del farro integrale, ma il farro mi da "problemi" alla maglia glutinica quindi visto che sono agli inizi lo messa da parte e ora spezzo con una 0 di w300.
per l'acqua mi tengo su un 80%

Questo è vero, è praticamente come avere un figlio e le prime volte ti vengono fuori delle cagate pazzesche. Ma se la padroneggi un attimo secondo me il risultato è molto buono, l'impasto è molto leggero e digeribile.

sicuarmente il lievito madre ha caratteristiche uniche, e per il pane e' perfetto ma per la pizza sinceramente mi sembra una fatica per qui non vale la pena, sicuramente si apprezza di piu' in un pane che non in una pizza.
poi i tempi, ah io mi riferisco a quello liquido ovviamente, tiri fuori dal frigo, un paio d'ore per fargli prendere forza a temperatura ambiente, rinfresco e altre ore (in base alla temperatura ambientale) per renderlo utilizzabile.. insomma almeno 5 ore prima di iniziare l'impasto devi perder tempo con il lievito madre.
e poi i risultati, basta che non abbia sviluappato la forza giusta e i tempi di maturazione/lievitazione diventano un incognita.
il lievito di birra se usato in dosi molto basse, con tempi di maturazione/lievitazione lunghi e' digeribile, fa egregiamente il suo lavoro ed e' facilmente gestibile.
poi se on il lievito di birra si fa un pasto indiretto con poolish o biga ecco che ci si avvicina moltissimo al lievito madre (ma il tutto con tempi e dinamiche che a livello casaligo non sono il massimo).
avevo iniziato preso dall'entusiasmo ad utilizzare il lievito madre per tutto, ma dopo un po' ho capito che non ne valeva la pena se non per il pane.

 

[Shaka]

55 ore e' stato un test..in genere non vado oltre le 30 ore, questa farina non la conosco (diciamo che e' un impasto fatto a 4 mani e la farina non era la mia), comunque io uso buratto che e' una tipo 2 con w280 e prima aggiungevo anche del farro integrale, ma il farro mi da "problemi" alla maglia glutinica quindi visto che sono agli inizi lo messa da parte e ora spezzo con una 0 di w300.
per l'acqua mi tengo su un 80%

Ok, più o meno quello che faccio io, anche se uso solo farina W260 senza spezzarla con altre

 

[kyuss]

Ok, più o meno quello che faccio io, anche se uso solo farina W260 senza spezzarla con altre

io vorrei usare farine il meno raffinate possibile, pero' con la mia poca esperienza vedo che utilizzando una parte di 0 ottengo risultati migliori quindi spezzo... poi quando capiro' meglio come gestire l'imapsto provero' farine integrali o comunque meno raffinate

 

[mapa]

la pasta madre è utile per il pane, conservazione lunghissima, per la pizza è fatica sprecata... chi ha la pasta madre sa che sbattimento è... per la pizza vuol dire aggiungere almeno 6 ore alla preparazione con risultati non sempre certi, almeno a livello casalingo

sono abbastanza una maniaca della pasta madre. soprattutto per impasti a lievitazione lunghissima come per le pizze o i panettoni latrovo più adatta.
per il pane è sicuramente un must, eppure ultimamente per alcune tipologie tipo i buns sono costretta ad usare il lievito di birra. non mi vengono proprio megabombati come serve.

invece se sono di fretta e devo fare qualcosa all'ultimo momento, ho sviluppato una certa sinegia con il cremortartaro. ok, non mi guardate male! vi juro (jerom) che vengon delle cose pregievoli per lo sforzo/tempo che necessita questo impasto. ne serve parecchio e una buona incordatura, perchè meno l'impasto è lavorato più la pasta risulta sbricciolosa. Ma le migliori teglie che ho infornato con questo impasto sono state mangiate senza notare la differenza con altre focacce.

 

[kyuss]

di cremtartaro ho un paio di bustine, credevo che si utilizzasse molto piú in pasticceria.
per la pizza piuttosto che lievito madre vado di poolish

 

[mapa]

di cremtartaro ho un paio di bustine, credevo che si utilizzasse molto piú in pasticceria.
per la pizza piuttosto che lievito madre vado di poolish

ah si, assolutamente. non ho mai sentito di ricette per panificazione che propongono il cremortartaro. è utilizzato esclusivamente in pasticceria. però il principio è quello di creare bolle d'aria, quindi troppo distanti non siamo.
dato che ce ne vuole un bel po' (sia per lavorare su impasti meno idratati, sia perchè agisce subito a contatto con l'acqua e invece l'impasto deve stare un po' a lavorarsi, io mi compro i kg su internet. economicamente conviene vertiginosamente se si utilizza di frequente. tipo sui 15e al kg contro i 4-5 euro per una manciata di grammi nelle bustine monodose ai vari naturasì succhianima.