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Cucina Cottura indiretta
- Creatore Discussione kyuss
- Data di Inizio
Space Monkey
IL PARTITO TI OSSERVA
le hai affumicate tu?
kyuss
Ninja Skilled!
si..non che ci voglia molto... salsicce messe per 40 minuti in cottura indiretta (quindi non direttamente sopra la fonte di calore) con chips di legno (meglio di ciliegio, ma io avevo l'acero) e poi 30 minuti immerse nella birra sempre lontane dalla fonte di calore, poi un paio di minuti a rosolare sulla parte rovente della griglia.
fase 1
fase 2
alla fine si ottiene un aroma di affumicato, salsicce succose al punto giusto (il grasso inizialmente viene sciolto e assorbito uniformemente nella prima fase, poi quello in eccesso viene rilasciato nella birra per osmosi ) e un budello croccante.
ovviamente deve piacere l'affumicatura e non ho idea del risultato di una cottura solo indiretta senza fumo, ma probabilmente migliore della classica grigliata (avete presente l'esplosione di grasso delle salsicce appena cotte? qui durante il taglio ne fuoriesce pochissimo o nulla e la carne rimane bella umida.
fase 1
fase 2
alla fine si ottiene un aroma di affumicato, salsicce succose al punto giusto (il grasso inizialmente viene sciolto e assorbito uniformemente nella prima fase, poi quello in eccesso viene rilasciato nella birra per osmosi ) e un budello croccante.
ovviamente deve piacere l'affumicatura e non ho idea del risultato di una cottura solo indiretta senza fumo, ma probabilmente migliore della classica grigliata (avete presente l'esplosione di grasso delle salsicce appena cotte? qui durante il taglio ne fuoriesce pochissimo o nulla e la carne rimane bella umida.
Space Monkey
IL PARTITO TI OSSERVA
Non so quasi nulla di cottura indiretta. Le chips te le fai tu con scarti di legno oppure le compri? Vanno bagnate o ricordo male?
kyuss
Ninja Skilled!
le chips le compro (anche perche' mettersi a cercare i vari legnami per i diversi tipo di aroma sarebbe un impresa vista poi la quantita' irrisoria che serve), diciamo che ci sono teorie diverse sul bagnare le chips, e' utile per non fargli prendere fuoco troppo rapidamente ma ci sono metodi piu' efficaci (c'e' chi mette le chips dentro la stagnola forata oppure dei sacchetti in alluminio con trama molto fine che permette il rilasci del fumo lentamente senza far incendiare i legnetti).
riguardo la cottura indiretta e' la base per i kettle (i bbq con coperchio) dove avendo un coperchio crei un ambiente tipo forno , ci si possono far anche delle ottime pizze con i giusti accessori
eccone un esempio (non mio)
quindi posizionando la brace distante dal cibo il calore arriva indirettamente e si possono effettuare cotture a temperature piu' basse e per tempi piu' lunghi.
ecco il setup di chi ha fatto la pizza qui sopra (giad su bbq4all)
riguardo la cottura indiretta e' la base per i kettle (i bbq con coperchio) dove avendo un coperchio crei un ambiente tipo forno , ci si possono far anche delle ottime pizze con i giusti accessori
eccone un esempio (non mio)
quindi posizionando la brace distante dal cibo il calore arriva indirettamente e si possono effettuare cotture a temperature piu' basse e per tempi piu' lunghi.
ecco il setup di chi ha fatto la pizza qui sopra (giad su bbq4all)
kyuss
Ninja Skilled!
i kettle sono bbq muniti di coperchio, li si puo' utilizzare come normali griglie oppure come simil-forno.
ci sono di diverse dimensioni portabili e non, a carbone. gas ed elettrici.
il produttore piu' famoso e' l'americano Weber http://www.weber.com/grills
lo scopo principale e' quello di ottenere cotture "americane" utilizzando il coperchio, ossia temperature relativamente basse (sui 100 gradi) e lunghe (anche 10/12 ore per i tagli piu' grandi) di tagli di carne che da noi hanno altri utilizzi (vedi la punta di petto del manzo, la spalla di maiale o i vari costati) e non quello della brace .
per l'aspetto pizza va considerato che comunque e' un prodotto di origine americano, quindi con una concezione un po' diversa, quindi per ottenere un kettle idoneo l'ottimale e' un accessorio come quello in acciaio grezzo che si vede nell'immagine sopra (ideato da alcuni appassionati italiani e non in vendita presso canali ufficiali), dove si ottiene un'idea di forno per pizza... infatti e' possibile posizionare due griglie, una alla base dell'apertura dove mettere poi una base in materiale refrattario dove poggiare la pizza, e una griglia superiore dove posizionare un sottovaso in coccio (o eventualmente mattoni refrattari o altro che simuli un forno per pizza in modo che il calore non salga troppo nel coperchio e rimanga invece in prossimita' della pizza).
nella parte opposta all'apertura si accende il carbone e una volta arrivati a temperature nell'ordine di 280/300 gradi si puo' aggiungere delle legna che con le fiamme puo' far raggiungere temperature prossime ai 400 gradi.
questa base in materiale refrattario raggiunge oltre i 300 gradi
e qui si vedono le fiamme
considera che la pizza del post precedente si e' cotta in circa 4 minuti... quindi la tempistica e' ottima e si avvicina ai tempi dei forni dedicati.
kyuss
Ninja Skilled!
e' una cosa che crea dipendenza, molte certezze vengono smontate.. cucinare una fiorentina di 3/4/5 cm non vuol dire buttarla sul fuoco e girarla e rigirarla.... cucinare un taglio cosi richiede una pre salatura di alcune ore, asciugatura, precottura a circa 100 gradi fino alla temperatura interna di 45/46 gradi e poi via sulle braci per creare la "crosticina", a qeul punto si un interno al sangue ma con una cottura interna omogenea
ecco le differenze (la seconda fatta con questo sistema)
kyuss
Ninja Skilled!
e' una cosa che crea dipendenza, molte certezze vengono smontate.. cucinare una fiorentina di 3/4/5 cm non vuol dire buttarla sul fuoco e girarla e rigirarla.... cucinare un taglio cosi richiede una pre salatura di alcune ore, asciugatura, precottura a circa 100 gradi fino alla temperatura interna di 45/46 gradi e poi via sulle braci per creare la "crosticina", a qeul punto si un interno al sangue ma con una cottura interna omogenea
ecco le differenze (la seconda fatta con questo sistema)
poi vabbe' il fatto di poter cucinare tagli poco costosi ottenendo da una carne che sarebbe ostica da masticare la tenerezza di un controfiletto e' una bella soddisfazione.
mapa
scaccolatrice
il forno che abbiamo al ristorante è di questi modernissimi con il termometro a sonda, mille programmi preimpostati etc.
solo che io sto nella cucina dei freddi e non mi è cosi facile accedere a questo tipo di info.
il mio chef poi è molto presuntuoso (ventitrenne e ha lavorato da gualtiero marchesi per due anni) anche se davvero bravo. anche lui cuoce la carne a bassa temperatura e riesce a creare delle consistenze davvero da sbrodo.
l'altro giorno ho comprato una costata alta 8 cm e l'ho cucinata ai ferri in maniera davvero grezza, praticamente l'ho mangiata cruda. era deliziosa però era evidente che non era Cucina quella, era Carne.
non sono per nulla pratica. ti va di passarmi una ricetta cosi la provo? appena riesco ad interagire ed estrapolare da dove lavoro poi, ti mando dei feedback
solo che io sto nella cucina dei freddi e non mi è cosi facile accedere a questo tipo di info.
il mio chef poi è molto presuntuoso (ventitrenne e ha lavorato da gualtiero marchesi per due anni) anche se davvero bravo. anche lui cuoce la carne a bassa temperatura e riesce a creare delle consistenze davvero da sbrodo.
l'altro giorno ho comprato una costata alta 8 cm e l'ho cucinata ai ferri in maniera davvero grezza, praticamente l'ho mangiata cruda. era deliziosa però era evidente che non era Cucina quella, era Carne.
non sono per nulla pratica. ti va di passarmi una ricetta cosi la provo? appena riesco ad interagire ed estrapolare da dove lavoro poi, ti mando dei feedback
Space Monkey
IL PARTITO TI OSSERVA
kyuss
Ninja Skilled!
ti posso passare un paio di link che sono fondamentali, ma ovviamente come metodologia e al 99% trattano cotture che prevedono un bbq con coperchio.
il must in italia e' http://www.bbq4all.it/ che ormai sono una realta' affermata (organizzano corsi, gare con certificazioni statunitensi etc), il loro intento , lodevole, e' quello di unire comunque il tipo bbq amerciano con quello che e' la cultura culinaria italiana.. quindi si trovano ricette con prodotti tipici italiani pero' cucinati "all'americana", cosi come rivisitazioni (ad esempio la mozzarella in carrozza cotta al bbq invece che fritta).
unica pecca e' che la gestione del sito/forum ha delle carenze, tutto il sistema qualche anno fa ha "traslocato" e molto e' andato perduto... il problema e' che si puo' finire su link che potrebbero essere interessanti ma che in realta' non esistono.. e non c'e' nessuno che sistema la cosa.
ti consiglio prima di tutto anche si dare un'occhiata al blog http://blog.bbq4all.it/ dove spiegano molte cose (sono solo 5 pagine quindi fai veloce a vedere gli argomenti interessanti).
poi sul forum trovi centinaia di ricette postate dai vari utenti , alcune sono "geniali"... ad esempio in genere sulle carni si utilizza un rub (misto di spezie, in genere sale, pepe, paprika, zucchero di canna e cosi via) da passare sopra.
beh..queste costine fatte da lucateli e postate sul forum di bbq4all oltre le varie spezie hanno anche i ciccioli macinati e poi un panino fenomenale
http://forum.bbq4all.it/viewtopic.php?uid=1869&f=1&t=8493&start=0
aggiungo anche il link a questo negozio online dove in basso ci sono delle guide sintetiche
http://bbqfarm.it/
per i siti statunitensi al momento ti consiglio http://amazingribs.com/index.html che e' quello che non si ferma alle sole ricette ma analizza quello che c'e' dietro (e quindi spiega il perche' si cuoce in un certo modo piuttosto che un altro).
qui c'e' la guida su come fare la bistecca postata sopra
http://amazingribs.com/recipes/beef/steakhouse_steaks.html
il must in italia e' http://www.bbq4all.it/ che ormai sono una realta' affermata (organizzano corsi, gare con certificazioni statunitensi etc), il loro intento , lodevole, e' quello di unire comunque il tipo bbq amerciano con quello che e' la cultura culinaria italiana.. quindi si trovano ricette con prodotti tipici italiani pero' cucinati "all'americana", cosi come rivisitazioni (ad esempio la mozzarella in carrozza cotta al bbq invece che fritta).
unica pecca e' che la gestione del sito/forum ha delle carenze, tutto il sistema qualche anno fa ha "traslocato" e molto e' andato perduto... il problema e' che si puo' finire su link che potrebbero essere interessanti ma che in realta' non esistono.. e non c'e' nessuno che sistema la cosa.
ti consiglio prima di tutto anche si dare un'occhiata al blog http://blog.bbq4all.it/ dove spiegano molte cose (sono solo 5 pagine quindi fai veloce a vedere gli argomenti interessanti).
poi sul forum trovi centinaia di ricette postate dai vari utenti , alcune sono "geniali"... ad esempio in genere sulle carni si utilizza un rub (misto di spezie, in genere sale, pepe, paprika, zucchero di canna e cosi via) da passare sopra.
beh..queste costine fatte da lucateli e postate sul forum di bbq4all oltre le varie spezie hanno anche i ciccioli macinati e poi un panino fenomenale
http://forum.bbq4all.it/viewtopic.php?uid=1869&f=1&t=8493&start=0
aggiungo anche il link a questo negozio online dove in basso ci sono delle guide sintetiche
http://bbqfarm.it/
per i siti statunitensi al momento ti consiglio http://amazingribs.com/index.html che e' quello che non si ferma alle sole ricette ma analizza quello che c'e' dietro (e quindi spiega il perche' si cuoce in un certo modo piuttosto che un altro).
qui c'e' la guida su come fare la bistecca postata sopra
http://amazingribs.com/recipes/beef/steakhouse_steaks.html
Ultima modifica:
kyuss
Ninja Skilled!
utilizzando dei contenitori da mettere sopra i bruciatori (ovviamente i bruciatori in corrispondenza della pietanza vanno tenuti spenti)
ad esempio la weber li vende gia' pronti d'alluminio
oppure delle box in acciaio che puoi riempire
kyuss
Ninja Skilled!
articolo su giallozafferano sull'affumicatura (e il bbq) credo scritto proprio dai "pit master" di bbq4all quando collaboravano con il famoso sito
http://www.giallozafferano.it/Guide-e-Consigli/Il-barbecue/Affumicatura.html
dimenticavo, se si vuol cucinare il pesce ci sono delle apposite tavole che una volta bagnate, ci si posiziona il pesce e lo si mette sul bbq e la tavoletta aromatizzera' il pesce durante la cottura
http://www.giallozafferano.it/Guide-e-Consigli/Il-barbecue/Affumicatura.html
dimenticavo, se si vuol cucinare il pesce ci sono delle apposite tavole che una volta bagnate, ci si posiziona il pesce e lo si mette sul bbq e la tavoletta aromatizzera' il pesce durante la cottura
Ultima modifica:
kyuss
Ninja Skilled!
beh ti perdi tutti gli aromi (anche solo un buon carbone da' qualcosa all'alimento), e' come mangiare una bistecca cotta su una bistecchiera e una fatta alla brace o di una pizza in un forno elettrico rispetto ad un forno a legna, considera che gia' un bbq a gas o elettrico non danno lo stesso risultato di uno a carbone, con il forno non potrai mai ottenere gli stessi risultati.
volendo tutto si puo' fare, dipende dal risultato che si vuol ottenere.
basta vedere le salsicce che ho fatto ieri che ho postato prima.. oltre 1 ora di cottura, quando in genere si cuociono per una decina di minuti, e la differenza e' abissale
kyuss
Ninja Skilled!
i bidoni sono i primi smoker rudimentali, ma sono indicati piu' per la sola affumicatura che per le cotture indirette.
fai una ricerca con "drumkit smoker" e ti is apre un mondo di home made (ho visto farlo anche con un cerchione di ferro di un auto).
qui ci dovrebbero essere delle guide su come costruirselo http://www.bbqsmokersite.com/build-bbq-steel-ugly-drum-smoker-experiment/
cose fatte in casa
piu' elaborato
questo invece e' uno pro
volendo si puo' fare anche con dei vasi
fai una ricerca con "drumkit smoker" e ti is apre un mondo di home made (ho visto farlo anche con un cerchione di ferro di un auto).
qui ci dovrebbero essere delle guide su come costruirselo http://www.bbqsmokersite.com/build-bbq-steel-ugly-drum-smoker-experiment/
cose fatte in casa
piu' elaborato
questo invece e' uno pro
volendo si puo' fare anche con dei vasi