Cucina Sous Vide

kyuss

Ninja Skilled!
Da qualche settimana sto provando il metodo di cottura sous vide che consiste nel cuocere sottovuoto gli alimenti immersi in acqua.
Robba inventata da un francese che e' di una semplicita' disarmante e da' ottimi risultati, una nota negativa e' che bisogna investire in una macchina per il sottovuoto (che torna comunque sempre utile) e l'attrezzo per cucinare (teoricamente si potrebbe fare su fornello ma divenata tutto molto tedioso visto che bisogna controllare che la temperatura rimanga sempre costante).
il vantaggio di questa tecnica, che alla fine e' una precottura degli alimenti, e' che si puo' cucinare con ore di anticipo completando la cottura quando serve, la temperatura e' costante e si evita di starcuocere gli alimenti.
Al momento ho cucinato un pure' di patate, salsicce, pertti di pollo, patate hasselbank e una costata di manzo alta tre dita.
proprio la carne e' quella dove i risultati sono piu' evidenti.
cuocere una fiorentina su brace o piastra portera' al 99% sempre ad avere la carne sull'osso cruda (questo considerando che la cottura di un taglio simile deve essere al sangue o media/sangue al massimo) e di avere una cottura non omogenea, infatti il calore cuocera' molto di piu' la parte esterna rispetto a quella interna.
con la cottura sous vide si imposta una temperatura dell'acqua a 54 gradi (quindi al sangue) e la si lascia cuocere per circa un ora (ma anche lasciandola per due,tre, quattro ore nulla cambia, una volta che la carne ha raggiunto i 54 gardi cosi rimane e non puo' stracuocere).
tirata fuori dal sacchetto la si asciuga e si completa la cottura su piastra o brace per ottenere una bella reazione di maillard.

poco marezzata ma con ottima frollatura




sottovuoto




dopo la cottura sous vide


cottura in padella di ghisa


fine cottura (avrei potuto lasciarla un po' di piu' per ottenere una crosta piu' evidente, ma essendo la prima prova temevo di cuocerla troppo internamente)


il taglio del filetto, si puo' notare come internamente il colore sia uniforme, mentre con una cottura classica avremmo avuto solo la parte centrale al sangue mentre avvicinandosi verso l'esterno una cottura sempre maggiore





e il controfiletto


ora sto preparando patatine fritte e hamburger sempre sottovuoto, curioso di vedere cosa salta fuori
 

Shaka

Get a life
Fantacalciaro
Le varie tecniche culinarie mi affascinano molto, ma sono un enorme profano. Sono modestamente molto bravo con i primi, ma cotture dei secondi sono un profano, e quindi mi chiedo...come la tieni costante la temperatura dell'acqua? :look:
 

kyuss

Ninja Skilled!
Le varie tecniche culinarie mi affascinano molto, ma sono un enorme profano. Sono modestamente molto bravo con i primi, ma cotture dei secondi sono un profano, e quindi mi chiedo...come la tieni costante la temperatura dell'acqua? :look:

ci sono diversi strumenti, ci sono dei contenitori con coperchio che sembrano delle friggitrici
whysvs_593x355.jpg


oppure degli attrezzi tipo questo che uso io
SF.US.423031345535365a3455.3.jpg


alla fine sono delle reistenze elettriche, con un termostato imposti la temperatura, poi sono muniti di una piccola elica per far circolare l'acqua nel contenitore
 

WesT_Tale

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Avevo già visto questo metodo di cottura dall'illustre YouTuber Food Emperor (adesso non mi ricordo se questo è uno di quei video dove lo usa... ho postato il link per chi non lo conoscesse in ogni caso, i suoi piatti e il suo modo di farli, oltre che di spegarli, sono unici xD)
View: https://youtu.be/s9-TRRjApZ0


Sembra molto interessante e i risultati sembrano evidenti... ma mi chiedo quanto costi l'intero ambaradan :pippotto:
 

kyuss

Ninja Skilled!
Shaka se ti interessano le tecniche ti consiglio modernist cuisine
http://modernistcuisine.com

è una sorta di enciclopedia molto tecnica che copre tutti gli argomenti dagli alimenti, alla conservazione alle tecniche di cottura.
le ricette sono assurde, scritto da diversi chef stellati sono improponibili ma per il resto è molto interessante
 

kyuss

Ninja Skilled!
Avevo già visto questo metodo di cottura dall'illustre YouTuber Food Emperor (adesso non mi ricordo se questo è uno di quei video dove lo usa... ho postato il link per chi non lo conoscesse in ogni caso, i suoi piatti e il suo modo di farli, oltre che di spegarli, sono unici xD)
View: https://youtu.be/s9-TRRjApZ0


Sembra molto interessante e i risultati sembrano evidenti... ma mi chiedo quanto costi l'intero ambaradan :pippotto:

lui è un grande, anche se alcune cose sono molto per i gusti nordeuropei
in sous vide fece una rib eye poi cauterizzata con un cannello
"bistecca per la muscolatura incazzata"

per i costi, l'attrezzo che ho preso io si trova spesso in offerta a 99€, per il sottovuoto c'è un po' di tutto.. dai superconomici al professionale, diciamo che per il tutto si spenderanno poco meno di 200€
 

Zaratustra

Get a life
Fantacalciaro
ho casualmente una macchina per il sottovuoto

sara bello utilizzarla per fatti non penalmente rilevanti
 

Felce

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Solo una domanda: l'idea del sous vide ti è venuta guardando il video di Gordon Ramsay VS Julia Child di Epic Rap Battle of History?
 

kyuss

Ninja Skilled!
Solo una domanda: l'idea del sous vide ti è venuta guardando il video di Gordon Ramsay VS Julia Child di Epic Rap Battle of History?

no... conoscevo il sistema , poi per puro caso ho visto la pubblicita' con l'attrezzo in offerta e mi sono tolto lo sfizio...
 
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