kyuss
Ninja Skilled!
Da qualche settimana sto provando il metodo di cottura sous vide che consiste nel cuocere sottovuoto gli alimenti immersi in acqua.
Robba inventata da un francese che e' di una semplicita' disarmante e da' ottimi risultati, una nota negativa e' che bisogna investire in una macchina per il sottovuoto (che torna comunque sempre utile) e l'attrezzo per cucinare (teoricamente si potrebbe fare su fornello ma divenata tutto molto tedioso visto che bisogna controllare che la temperatura rimanga sempre costante).
il vantaggio di questa tecnica, che alla fine e' una precottura degli alimenti, e' che si puo' cucinare con ore di anticipo completando la cottura quando serve, la temperatura e' costante e si evita di starcuocere gli alimenti.
Al momento ho cucinato un pure' di patate, salsicce, pertti di pollo, patate hasselbank e una costata di manzo alta tre dita.
proprio la carne e' quella dove i risultati sono piu' evidenti.
cuocere una fiorentina su brace o piastra portera' al 99% sempre ad avere la carne sull'osso cruda (questo considerando che la cottura di un taglio simile deve essere al sangue o media/sangue al massimo) e di avere una cottura non omogenea, infatti il calore cuocera' molto di piu' la parte esterna rispetto a quella interna.
con la cottura sous vide si imposta una temperatura dell'acqua a 54 gradi (quindi al sangue) e la si lascia cuocere per circa un ora (ma anche lasciandola per due,tre, quattro ore nulla cambia, una volta che la carne ha raggiunto i 54 gardi cosi rimane e non puo' stracuocere).
tirata fuori dal sacchetto la si asciuga e si completa la cottura su piastra o brace per ottenere una bella reazione di maillard.
poco marezzata ma con ottima frollatura
sottovuoto
dopo la cottura sous vide
cottura in padella di ghisa
fine cottura (avrei potuto lasciarla un po' di piu' per ottenere una crosta piu' evidente, ma essendo la prima prova temevo di cuocerla troppo internamente)
il taglio del filetto, si puo' notare come internamente il colore sia uniforme, mentre con una cottura classica avremmo avuto solo la parte centrale al sangue mentre avvicinandosi verso l'esterno una cottura sempre maggiore
e il controfiletto
ora sto preparando patatine fritte e hamburger sempre sottovuoto, curioso di vedere cosa salta fuori
Robba inventata da un francese che e' di una semplicita' disarmante e da' ottimi risultati, una nota negativa e' che bisogna investire in una macchina per il sottovuoto (che torna comunque sempre utile) e l'attrezzo per cucinare (teoricamente si potrebbe fare su fornello ma divenata tutto molto tedioso visto che bisogna controllare che la temperatura rimanga sempre costante).
il vantaggio di questa tecnica, che alla fine e' una precottura degli alimenti, e' che si puo' cucinare con ore di anticipo completando la cottura quando serve, la temperatura e' costante e si evita di starcuocere gli alimenti.
Al momento ho cucinato un pure' di patate, salsicce, pertti di pollo, patate hasselbank e una costata di manzo alta tre dita.
proprio la carne e' quella dove i risultati sono piu' evidenti.
cuocere una fiorentina su brace o piastra portera' al 99% sempre ad avere la carne sull'osso cruda (questo considerando che la cottura di un taglio simile deve essere al sangue o media/sangue al massimo) e di avere una cottura non omogenea, infatti il calore cuocera' molto di piu' la parte esterna rispetto a quella interna.
con la cottura sous vide si imposta una temperatura dell'acqua a 54 gradi (quindi al sangue) e la si lascia cuocere per circa un ora (ma anche lasciandola per due,tre, quattro ore nulla cambia, una volta che la carne ha raggiunto i 54 gardi cosi rimane e non puo' stracuocere).
tirata fuori dal sacchetto la si asciuga e si completa la cottura su piastra o brace per ottenere una bella reazione di maillard.
poco marezzata ma con ottima frollatura
sottovuoto
dopo la cottura sous vide
cottura in padella di ghisa
fine cottura (avrei potuto lasciarla un po' di piu' per ottenere una crosta piu' evidente, ma essendo la prima prova temevo di cuocerla troppo internamente)
il taglio del filetto, si puo' notare come internamente il colore sia uniforme, mentre con una cottura classica avremmo avuto solo la parte centrale al sangue mentre avvicinandosi verso l'esterno una cottura sempre maggiore
e il controfiletto
ora sto preparando patatine fritte e hamburger sempre sottovuoto, curioso di vedere cosa salta fuori